Mengenal Commercial Cut, Istilah untuk Membedakan Daging Sapi

Potongan daging sapi. (Unsplash)

Editor: M Kautsar - Selasa, 3 Mei 2022 | 17:20 WIB

Sariagri - Daging sapi merupakan salah satu sumber protein pokok di Indonesia. Bahan baku makanan satu ini juga kaya akan gizi dan menjadi salah satu sumber protein dalam tubuh. Tak hanya itu, daging sapi juga mengandung seng, fosfor, zat besi dan vitamin B kompleks, seperti B12, B6, niacin dan riboflavin.

Komoditas satu ini juga dapat diolah menjadi berbagai jenis sajian, salah satu yang terkenal adalah rendang. Untuk membuat menu asal Sumatera Barat itu biasanya menggunakan daging has (dalam atau luar) karena bagian ini dianggap lebih empuk dibandingkan lainnya.

Selain tenderloin dan sirloin, daging sapi juga memiliki bagian-bagian lain, seperti paha, jerpan dan bagian lainnya yang dijual di pasar atau supermarket. Harga dan kualitasnya pun berbeda-beda, tergantung dari bagian itu itu sendiri.

Dosen Fakultas Peternakan, IPB, Dr. Jakaria, S.pt., M.Si mengatakan bagian-bagian tersebut adalah bagian dari commercial cut atau potongan komersial. Istilah untuk membedakan bagian-bagian yang ada dalam sapi pedaging.

"(Dalam daging sapi) ada istilah commercial cut atau potongan komersial. Kalau di negara maju sudah berbeda harganya. Kalau di Indonesia kadang-kadang suka terbalik, sayap, kepala atau kaki yang mahal. Karena orang Indonesia suka makan yang begitu. Kalau di luar (negeri) has dalam dan has luar (yang harganya mahal)" ujar Jakaria kepada Sariagri, beberapa waktu lalu.

Selain dari harga, bagian- bagian dalam sapi juga dibedakan sesuai dengan peruntukannya atau olahan yang akan dibuat dalam konteks kuliner.

"Selain tadi harga komersialnya, juga peruntukannya. Misal bagian-bagian tulang cocoknya untuk apa gitu dalam konteks kuliner atau pemanfaatannya gitu sebenarnya. Makanya, ada perbedaan potongan-potongan," jelas dia.

Ia juga menjelaskan tenderloin dan sirloin merupakan bagian yang paling enak untuk diolah. Pasalnya, daging dibagian ini teksturnya lebih empuk dan harganya relatif lebih mahal.

"Daging berkualitas terlihat dari marbling yang ada di antara serat-serat yang ada diantara otot-otot daging sapi. Kalau untuk seperti rendang, itu khas dalam atau khas luar karena disitu tidak ada pergerakan jadi lebih empuk dan harganya relatif lebih mahal dibandingkan bagian lain," jelasnya.

Bagian yang dianggap relatif lebih mahal harganya ini, biasanya berada di tulang belakang hingga ekor sapi. Sementara harga untuk bagian paha dan bagian lainnya relatif lebih murah.

Sementara itu, Jakaria menjelaskan untuk kualitas daging sapi dapat dilihat melalui indikator mata tulang rusuk atau rib eye. Karena biasanya daging diambil dari bagian tulang rusuk 9 atau 10 tergantung standarnya.

Baca Juga: Mengenal Commercial Cut, Istilah untuk Membedakan Daging Sapi
Mengenal Sertifikasi Daging Sapi Rendah Karbon di Amerika Serikat

Kendati demikian, ia menegaskan semua bagian yang ada di dalam sapi dapat dikonsumsi dan diolah menjadi berbagai jenis kuliner.

"Semua bagian-bagian yang memungkinkan (untuk dimakan), jeroan juga kan kita dimakan. Bahkan (daging sapi di Indonesia) juga diolah menjadi produk olahan," pungkasnya.

Video Terkait